マゴチの下処理_2019
※この投稿は、2019年春にマゴチ釣りにチャレンジしたときの写真とメモだ。ところどころ抜けがあるが、備忘を兼ねて投稿する。
マゴチはとても美味しいという評判を聞いており、いつか釣ってみたいと思っていたターゲットだ。
意を決して連れと2人でチャレンジしてみたのだが、あっさり撃沈。そしてリベンジ釣行も2人揃ってボウズ…散々な結果となった。
しかし、隣に座った竿頭の方から釣り方を色々と教えて貰い、次回釣行で役立ちそうな情報を貰えたのはラッキーだった。そして何と、釣ったマゴチをおすそ分けして貰えたのだ。
頂いたマゴチは約45cmと40cmの2尾。船上で船長が神経締めしてくれた。海水氷で冷やして持ち帰り、帰宅して早速下処理を行う。
まずはウロコ・エラ・内臓を除去する。
初めてマゴチを捌いたが、かなりヌメリが強く、体のあちこちに鋭いとげがあり、骨も固い。
マゴチの背びれ／腹びれ。トゲがあり危険なので、はさみ等で切り落とす。
毒は無いものの、一言で言えば超危険な魚である。背びれ／腹びれはあらかじめ切除し、包丁を使う時には軍手を使って魚体をつかむ方が良い。
ウロコとヌメリを落とす際にはアルミたわし（ステンレスたわし）が便利だ。
胸びれと腹びれに沿って包丁を入れ、頭を外していくのだが、内臓と身を切り分けるのに意外と手こずる。結構しっかり繋がっているので、包丁で手を切らないよう注意が必要だ。
内臓を取り去ると、血合いと一緒に中骨が見えてくる。中骨は竹のような形状で、かなり固い。
よって頭を落とすときには鯛と同様に軟骨部分を狙って包丁を入れる。軟骨部分は結構簡単に切ることが出来た。
マゴチはアラから出る出汁も美味しいということなので、頭を取り外したらエラを除去する。
エラもガッチリくっついているので、包丁の扱いは慎重に行う。
以上で下処理は一段落。可食部に付いている血や内臓などを流水で綺麗に洗い流す。水気をふき取り、キッチンペーパーでくるんだあと、ラップして冷蔵庫へ。これで下処理は完了だ。
三枚おろし自体はそう難しくはなかったようで、普通におろしていたらしい。
マゴチの三枚おろし
当時は右利き用の包丁を使っていたはずなので、今度さばく機会が訪れたときに比較してみたい。
腹骨のすき取りにもコツがあったはずだが、メモには残っていなかった。
だが、残っている写真を見る限り、腹骨をすき取るというより腹身部分をごっそり切除するようだ。
さばき方のお手本とさせて頂いたサイトを見ても同じような感じの画像がアップされていた。
※マゴチの下処理、さばき方は以下サイトを手本に行った。
