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【memo】左利き用和包丁の切れ味を高める5つのTips

これは、完全に自分のためのメモ。素人が少しでも切れる包丁にするために取っている記録だ。
よって、自分の思うように包丁を研げるという人にとっては何の価値もない。

だが、私のように思うように包丁が砥げず、試行錯誤中という人にとっては…もしかしたら何かしらの参考になるかもしれない。

※【注記】私は左利きなので、記載内容は右利きの人と逆になっている。
また、この投稿は、都度更新していく予定だ。

1.事前確認(準備)

事前確認(準備)として行う作業は下記2点だ。

1-1.砥石の面直しを行う(Tips1)

面直し前の砥石。

全ての砥石は包丁を研ぐ前に面直ししておき、平らな砥石で包丁を研ぐようにする。
私の場合、出刃と柳刃をセットで研ぐのがほとんどなので、出刃を研いだら面直し。柳刃を研いだら面直し…と一度の研ぎで2回面直しを行っている。

私は忘れっぽいので、このやり方がベストだ。研ぎが終われば全ての砥石の面直しが終わっている。つまり、次回は事前準備に時間を取られることなくすぐに研ぎ始めることが出来るからだ。

ちなみに砥石の面直しだが、私は鈍感な方なので砥石に鉛筆で格子を描き、格子が全て消えるまで面直し砥石で研ぐようにしている。また面直し砥石自体も凹むので、定期的にダイヤモンド砥石を使って面直ししている。

1-2.包丁の角度を測る(Tips2)

角度計をセットした状態。包丁の刃角を把握しておくとメンテナンス時にとても便利だ。

新品時に刃元・中央・切っ先それぞれの角度を測っておくと後々便利だ。
(私は素人なので、研ぎに失敗しないための措置だ。角度がズレる=ほぼ研ぎ間違いとなるため)

測り方は、面直しした砥石の上に包丁の平を下にして置く。その上に角度計を設置してゼロ合わせを行い、切り刃を砥石に当てた状態の角度を記録しておく。

今の研ぎ方だと最後に小刃付けを行うのだが、その際に角度計を使っておよそ45°の角度で小刃を付けている。小刃付けのついでに測定すれば、特に手間はかからない。

今後、出刃の刃元を少しずつ鈍角にしていくつもりだ。こうした意図的な角度変更の際にも、包丁の角度に関する記録があった方が何か問題が発生した際に対処しやすくなると思っている(銀寿STでは元の角度を計測しなかったので大変苦労した)。

2.作業編

作業工程と注意を払っているポイントは下記の通りだ。

2-1.共通

研ぎ方は、砥石の種類によらず基本的には一緒だ。まとめると下表の通りとなる。

※このテーブルは右にスクロールする。

手順 作業内容 備考、他
1 鎬筋を研ぐ(刃元~切っ先) 変形防止のため
2 刃先を研ぐ(アゴ~刃元) 真っすぐに押し研ぎ。刃元は切っ先を浮かして研ぐ
3 刃先を研ぐ(刃元過ぎから真ん中くらいまで) 真っすぐに押し研ぎ。
4 刃先を研ぐ(真ん中過ぎから反りまで) 曲線を意識しながら押し研ぎ
5 刃先を研ぐ(反りから切っ先まで) 刃元を浮かし、平仮名の「し」の字を左右反対に描くように引き研ぎ。

各工程について、何点か補足する。

刃元は柄を下げ、切っ先は柄を浮かす(Tips3)

刃先を砥石に当てようとすると、反りから切っ先部分の刃先は包丁の柄(刃元)を浮かさないと当たらない。これは実際にやってみればすぐに分かる。なので切っ先部分を研ぐ際に柄を浮かすというのは身につきやすい。

切っ先部分の刃先を砥石に当てた状態。刃元が浮いているのが分かる。

だが、刃元は分かりづらい。砥石に当たっているように感じるが、研いだ後を見ると全くと言って良いほど砥石が当たっていない。刃元を研ぐ際には、切っ先を研ぐ時とは反対に柄を下げる(切っ先を浮かせる)必要があるのだ。

刃元部分の刃先を砥石に当てた状態。切っ先が浮いているのが分かる。

前半分は曲線を意識して研ぐ(Tips4)

魚さばきのスキルはまだまだ下手くそレベルだが、最近になってやはり反りがある方が切りやすいと感じるようになってきた(出刃/柳刃とも)。

反りを残すには、反りの部分の研ぎ方を変えなければならない。真っすぐ押し研ぎにしているとみるみるうちに反りはなくなっていく。だから「逆しの字」を描くような引き研ぎにする。

…なのだが、明確に反りが出ている部分(切っ先)から研ぎ方を変えてもきれいな反りにはならない。先っぽだけがアールを描き、他の部分は真っすぐな包丁が出来上がる。極端に言えば、包丁の真ん中から切っ先までは直線研ぎNGという認識で研ぐ必要があると思っている。

これは性格によるものが大きいかもしれない。丁寧かつ慎重に研げる人はそんなヘマはしないだろうからだ。だが、鈍感な私は過去に鶴首まがいの包丁にしてしまい、大変な目に遭った。そんな中、参考になったのはこの方の動画だ。

「包丁の曲線に沿った研ぎ方をする」…言われてみれば当たり前のことかもしれない。だが、その当たり前のことを伝わりやすく説明&実演してくれたのがこの方だった。

刃先を研ぐ際には両手に力を入れる(Tips5)

「研ぐ時には力を入れない」…こう認識している人が多いと思う。包丁の研ぎ方を解説している人の大半がそのように解説しているからだ。

自分もこの教えを守っていたのだが、どうにも刃が付かない。そんな中見つけたのが、包丁メーカー「堺一文字光秀」の研ぎ方ページだ。

刃先を起こす力(左手)と押さえる力(右手)を喧嘩させるように研ぐのが良いのだという。やってみた結果、自分にはこのやり方が合っているようだ。研ぎ時間も減り、新聞紙が切れるようになった。該当ページをリンクしておく。

出刃包丁の研ぎ方・堺一文字光秀

2-2.中砥

研ぎ方は上に書いた通り。

今は中砥で出たカエリは新聞紙で取っている。理由は裏をあまり研ぎたくないから。
だが、そのまま仕上げ砥に行ってしまうと仕上げ砥で出たカエリか否か、自分には判別出来ない。なので、新聞紙でカエリを取っている。

2-3.仕上げ砥

研ぎ方は上に書いた通りだが、研いだ後に裏押しと小刃付けを行う。これで研ぎが完了する。

仕上げ砥で一通り研いだら裏を研ぎ、カエリを取る。

カエリを取ったら小刃付けを行う。その際、包丁の向きは砥石と平行になるくらいにするとやりやすい(研ぐ時の45°ではなく、刃先全てが当たる角度にする)。

小刃付け時のイメージ。

包丁の角度を砥石から約45°に立て、刃元から切っ先までそっと撫でるように小刃付けを行う。回数は2回程度。やり過ぎると丸っ刃になり全く切れなくなるので要注意だ。

小刃を付けたら裏を研いでカエリを取り、最後に新聞紙で切れ味をチェック。
スッと切れる様ならOK。切れなければ仕上げ砥でもう一度研ぎ直し。

3.今後テストしていきたい作業編

今の工程を改良またはプラスする前提でテストを行う予定の作業を列記しておく。

3-1.出刃の刃元を蛤刃にする

出刃の刃元は鈍角の方が絶対に良いと思う。骨やトゲなどを叩き切る部位なので、刃が鋭角だとすぐに刃こぼれしてしまうからだ。だが、丸っ刃でもダメ。切れないので作業に時間が掛かるし、力ずくで切ろうとするのでかえって危ない。

刃元は厚く、鈍角に。でも切れる刃に…ということで、これも堺一文字光秀の研ぎ方ページに記載がある。なので今後、このページに書かれているような蛤刃を付けていきたい。これが今後の課題の1つだ。

3-2.小刃付けの精度アップ

大分良くなってきたとは思うが、小刃付けすると、どうしても切れが悪くなる。

…私のやり方が悪いだけだというのは分かっているのだが、テキストや写真だけだとなかなか細かいニュアンスまでは分からない。堺一文字光秀も、動画は公開していない。困っていたところ、良い手本を見つけた。

この動画は、包丁メーカー「山脇刃物製作所」の職人さんが「刃付け屋」というチャンネル名で公開しているものだ。
流石プロ…と感嘆させられる流麗な仕事ぶりは、何度見ても飽きが来ない。

動画の5:30秒以降に注目。8000番の仕上げ砥で作業しているが、裏を研いでから小刃付けを行っている(一般的に言われている研ぎ方の逆)。この方が切れ味が良くなると言う。

その際は押し研ぎのみに見える(音もしないので間違いないだろう)。この動画で見せてくれた小刃付けの工程を、今後取り入れていきたいと考えている。

4.参考にしたサイト・YouTubeチャンネル

包丁のメンテナンス(堺一文字光秀)
ひーさん PARADISE(YouTubeチャンネル)
刃付け屋(YouTubeチャンネル)

 

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