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イシモチの下処理

イシモチは、鯵釣りの定番ゲストだ。特に青イソメをエサに使うとよく釣れる。
スーパーやデパートの魚売り場ではほとんど見かけることはないが、この魚、結構美味いのだ。淡白な白身は、刺身や昆布締め等の生食でも、塩焼きや中華蒸し、酒蒸しなどの加熱調理でも美味しく味わえる。

「しかし、何故そんな美味しい魚が流通していないのか?」…と思ったかもしれない。

その答えは、痛みが早いからだ。イシモチは保存状態が悪いとすぐに臭みがでてしまう。一般的に流通している魚は死後数日が経過しており、かつ血抜きなどの下処理がされていないものがほとんど。だから市場に流通することが少ないのだろう。

逆に言えば、適切に下処理を行えば非常に美味しい食材になる魚だということ。本稿ではイシモチを美味しく食べるための下処理について、備忘を兼ねて投稿する。

1.Checkpoint

私が通うエリアで釣れるイシモチは、25cm~30cm前後のサイズが多い。

イシモチ

鯵釣りの外道で釣れたイシモチ。大体25cm前後が多い。

下処理時に気を付けたい部位は、背びれ前部。ここだけは硬いので、手に刺さらない様注意しながら処理を行う。

イシモチの背びれ(危険部位)

イシモチの背びれ前部。ここだけは結構硬く、鋭いので要注意。

身質や骨、皮などの特徴は下表の通りだ。

※このテーブルは右にスクロールする。

no. Checkpoint 特徴
1 危険部位 背びれ前部
2 ヌメリ ややキツ目だが、ウロコと一緒に除去可能。
3 ウロコ 柔らかく、大きい
4 柔らかい。皮を引く際には要注意
5 普通。鯵と同程度
6 身質 水気が多く、柔らかい。丁寧な処理必須
7 特記事項等 歯が結構鋭い。口の中に指を突っ込まないこと

一言で言えば、身体の各パーツ全てが柔らかい魚だということ。

大きなウロコが全身を覆っているため一見硬そうに見えるが、実際は逆だ。骨も皮も楽に切れる部類なので、包丁が暴走して怪我をするといった安全上のリスクは低い。基本的には、鯵をさばける包丁があればイシモチも問題なく処理出来る。

但し、こういった柔らかい魚は丁寧に処理しないと身がぐちゃぐちゃになってしまう。この点だけは注意が必要だ。

2.下処理工程

下処理工程は下表の通り。何点かポイントがあるので書き留めておく。

※このテーブルは右にスクロールする。

no. 工程 特記事項等
1 ウロコ取り ウロコと一緒に体液も除去(後述)
2 エラ・内臓の除去 血合い除去、水洗いを含む
3 脱水/寝かせ 余計な水分とドリッブを除去

2-1.体液の除去

イシモチを持ち帰ると、魚体の表面から白っぽい体液がにじみ出ている時がある。
この体液が臭みの元と言われているので、持ち帰ったら速やかにウロコを取る。
(寝かせの有無に関わらず除去)

その後包丁やウロコ取りで再度魚体を満遍なくこすり、魚体をよく洗って体液を除去する。こうしておくと臭みは出ない。

2-2.脱水/寝かせ

身質が水気を多く含むので、脱水に要する時間は長め。

下処理後一晩寝かせ、翌朝(下処理後約12時間経過)キッチンペーパーを交換。ここまでは他の魚と一緒だが、今回持ち帰ったイシモチはさらにその翌朝(下処理後約36時間経過)もキッチンペーパーを交換してようやく落ち着いた。

加熱調理用に冷凍保存するなら一晩寝かせるだけでOKだと思うが、身の締まった刺身を食べたければ2日は寝かせておいた方が良いと思う。待てない場合は昆布締めがベスト。

2-3.皮引き

下処理工程ではないのだが、刺身等で皮を引く場合には要注意。

イシモチの皮の質は鯵とよく似ていて薄く、柔らかい。それでいて身離れは良くない。とにかくすぐに切れてしまい、身に皮が残りがちだ。包丁の峰を使う「峰ごき」でも失敗することが多い。イシモチの皮引きは、鯵より数段難易度が高いことを付け加えておく。

3.総括

イシモチの下処理におけるポイントは、下記2点だ。

①持ち帰ったらすぐに体液を除去する(臭み対策)
②身を崩さない様、丁寧に作業する

日常生活ではなかなかお目にかかる機会がない魚だが、鯵やシロギス釣りでは結構な頻度でヒットする「定番ゲスト」だ。釣り場での処理(血抜き+保冷)も含め、下処理さえ行えば実に美味しい食材に変化する。イシモチが釣れたら是非、上質な白身を堪能してみて欲しい。

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