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【Curation】魚のさばき方 お手本動画/サイト集

狙った魚が釣れた。しかも大漁だった、あるいは良型が釣れた…釣りが趣味の人間にとって、こうした体験は実に嬉しいものだ。しかし、それはある意味非現実の世界。家に帰れば、限られた時間内で下処理を行い、調理するという現実が待っている。

いかに早く、正確な処理を行うか…これは私にとって重要な課題だ。

この投稿は、下処理した魚をさばく際の「お手本」としている動画/サイトをまとめたものだ。いずれも作業スピードと品質をアップさせるべく定期的に見直しているものばかり。解説も分かり易く、実践し易いのも好ポイント。

※効果を実感出来た情報は、今後も随時アップしていく。

1.魚のさばき方(基本)

持ち帰った魚は下処理を行った上で調理法に合わせ魚を解体するという工程を通るが、こうした「魚のさばき方」に関する情報は山ほどある。多分(余程変なものでなければ)、どれを見てもさばくだけなら出来るはずだ。

だが、「より早く・より正確な」処理にフォーカスした情報は限られていると思う。
1匹当たりの処理時間を1分でも短縮しつつ、見るからに美味しそうな素材にする…こうした理想的な処理方法を実践し易いレベルに落とし込んで解説しているのが、鹿野雄二さんの動画だ。

この動画を一言で言えば「鯵のさばき方」なのだが、各工程の解説が非常に分かり易いこと。加えて、スピードアップや正確な処理に必要なポイントも解説しているので、実践すれば処理時間も短縮出来るし、仕上がりも良くなるのが大きなメリットだ。この動画は永久保存版と言って良い内容だと思う。是非、一度視聴してみて欲しい。

ポイントは、包丁全体を使う意識を持つこと。そして、包丁を使う回数を減らすことだ。

2.骨の硬い魚のさばき方「背骨と腹骨の破断」

鯵や鯖などのさばきやすい魚はともかく、真鯛や甘鯛などの骨の硬い魚をさばくのは手間が掛かる。一番の問題は、背骨と腹骨とを断ち切ること。これが出来ないと、上手く三枚に下ろせない。では、具体的にどうすれば良いのか?

その答えを提供してくれているのが、やはり鹿野雄二さん。真鯛を使って中骨と腹骨を破断しつつ、綺麗に卸身を取る方法をサラリと解説してくれている。やり方自体は十分分かり易いので、この動画の内容を実践して上手くいかなければ、包丁の切れ味を疑うべきだと思う。こちらの動画も、是非視聴してみて欲しい。

出刃包丁の切っ先で腹骨を破断した後、そのまま切り進めて卸身を取る…背から腹からと包丁を入れる訳ではないので、身がぐちゃぐちゃになるリスクも低い。合理的な処理方法だと思う。

3.ウロコをすき引きする方法

甘鯛を初めてさばいた時に直面した問題が、ウロコの処理だ。硬くて取りづらく、力任せに取ろうとすると皮や身がぐちゃぐちゃになってしまう。そんな甘鯛のウロコ取りで推奨されているのが、すき引きという方法だ。

すき引きとは、文字通り柳刃包丁を使って魚の表皮を漉き取る方法を指す。すき引きも鹿野雄二さんが動画をアップしていたので、動画を手本にして何とか処理することが出来た。

この動画は本来ブリ(大型魚)のさばき方を解説したものだが、50cmアップの甘鯛をさばいた時、この動画の内容は十分応用出来るものだった。最初に紹介した鯵のさばき方とこの動画の内容を実践していけば、大抵の魚は処理出来ると確信した。

もしあなたが今以上に早く・正確に魚をさばきたいと考えているなら、これらの動画を視聴してみて欲しい。

4.困ったときの駆け込み寺

魚を下処理したりさばいたりする時に、皮の引き方や刺身の切り方、調理上のポイントなど、詳しい情報が欲しい時があるものだ。だが、ネット検索ではなかなか欲しい答えが見つからない…あなたにも、そんな経験がおありではないだろうか?

そんな時に頼りになるのが、「手前板前」だ。
ネット検索で唯一引っ掛かったまともな回答が手前板前だったり、検索で引っ掛からなくとも手前板前のサイト内検索を利用することで答えが出てきたりする。

最近はあまり更新されていない(管理人が投稿していない)ようだが、ベテランの板前さんが蓄積した膨大なデータベースは未だに色褪せることなく、素人の私に適切なアドバイスをくれている。困ったときには手前板前に答えが無いか、探してみることをお勧めする。

お手本にしている動画/サイト


Yuji Shikanoう奈ぎ道場チャンネル(YouTube)

手前板前

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