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連子鯛の下処理

甘鯛釣りの定番ゲストと言われる魚が「連子鯛」だ。
私は今シーズンから甘鯛釣りに挑戦し始めたのだが、釣行のたびに連子鯛が釣れる。

しかし、毎回釣れるのは15cm前後の小鯛ばかり。ネットで調べた限り、30cm程度まで成長すると言われているのだが…東京湾の連子鯛はこのくらいがレギュラーサイズなのだろうか?

あまりに小さいので基本はリリースなのだが、いざ釣り上げてみると針を丸呑みしていたり、内臓や目玉が飛び出していたり…結局相当数をお持ち帰りすることになる。

何だかんだ言っても、持ち帰ったからには美味しく頂くのが命を奪った者の務め。
差し当たり、基本の下処理を行って魚体を勉強させてもらうことにした。

1.Checkpoint

毎回持ち帰るのは、先述の通り10~15cm程度の小鯛。

持ち帰った連子鯛。これでもやや大きめサイズ

このくらいのサイズなら、よく研いだ包丁さえあれば簡単にさばける。但し、小さくてもそこは鯛。小さいながらも注意すべきポイントはいくつかある。

下処理の際に気を付けたいのが、危険部位である「ひれ」。手に刺さるので、特にウロコ取りの際には注意が必要。

連子鯛のひれ。鋭いので要注意

身質や骨、皮などの連子鯛の特徴は下表の通りだ。

※このテーブルは右にスクロールする。

no. Checkpoint 特徴
1 危険部位 背びれ、腹びれ等ひれ全般(硬く、鋭い)
2 ヌメリ 少ない。ウロコと一緒に除去出来る
3 ウロコ 硬く、大きい
4 普通
5 硬めだが、小鯛の場合は特に問題なし
6 身質 適度に弾力性があり、さばきやすい
7 特記事項等 歯も鋭いので、口の中に指を突っ込まないこと

全般的には真鯛とよく似た魚体だ。ひれは鋭く、ウロコや骨は硬めの部類に入る。
繰り返しになるが、とにかくひれには注意が必要だ。

2.工程

下処理工程は下表の通り。先に結論から言うと、特殊な処理は不要だ。

※このテーブルは右にスクロールする。

no. 工程 特記事項等
1 ウロコ取り 要。小鯛の場合は包丁がベスト
2 エラ・内臓の除去 血合い除去、水洗いを含む
3 脱水/寝かせ

基本的には、「一般的な下処理工程」で問題なし。
安全に注意しながら作業すれば問題ないのだが、何点かポイントを挙げておく。

2-1.ウロコ取り

小鯛に限って言えば、ウロコ取りに使う道具は包丁がベストだと思う。
理由は、包丁は長いのでひれやトゲに手が当たりづらいこと。そして細かい部分まで綺麗にウロコが取れるからだ。

2-2.脱水/寝かせ

脱水/寝かせの工程は通常通り。

【注記】脱水/寝かせ工程の詳細は、以下の記事に記載している。

小鯛ばかりなのでそう時間は掛からないかと思ったが、5時間後に確認したところキッチンペーパーがびしょ濡れになっていたので交換。小さくても結構水気は出るものだ。

ペーパーを外しながら、腹腔内も確認してみる。すると、肛門より後ろの動脈から若干血がにじみ出している魚が何匹かいた。究極の血抜きをしないと、どうしても血が残る場所だ。

腹腔内を再度ふき取り、魚体をくるんでいたキッチンペーパーを交換し、再度寝かせる。その後はキッチンペーパーが濡れることはなかった。これでようやく調理も保存も出来る「素材」の状態になった。

3.総括

サイズにもよるが、下処理自体は楽な部類に入る。
危険個所は全身のひれ。特にウロコ取りの際にはひれが手に刺さらない様注意が必要だ。

また、小鯛でも水洗い後には結構な水気を含んでいるので脱水は十分に行った方が良い。

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