NOV 29 2019

【Curation】魚の締め方&血抜き　お手本動画／サイト集

この投稿は、釣った魚を下処理する際の「お手本」としている動画／サイトをまとめたものだ。
いずれも効果を実感出来ているものばかりで、作業スピードと品質をアップさせるべく定期的に見直しているものばかりだ。解説も分かり易く、実践し易いのも好ポイント。

※効果を実感出来た情報は、今後も随時アップしていく。

1.魚の締め方と釣り場での血抜き

釣れた魚を美味しく味わうための最初のステップは、魚を締めること。
捕まえた魚を悶絶死させると身質が悪くなる。これは既に、様々な研究で明らかになっている事実だ。よって釣り上げたら即活け締めを行い、身質を保つ必要がある。

そして活け締めの次のステップは、魚の血液を抜くこと。
（エラや内臓もそうなのだが）死んだ魚の身を劣化させ、臭みの原因になっているのが血液だ。だから血は抜きたい。しかし、死んだ魚から血を抜くのはかなり難しい。なので、（まだ魚が生きている）活け締め直後に血抜きする必要がある。

ここまでのくだりは、この投稿を読んでいるあなたもご存じだろう。
ただ、問題は文章や画像で活け締めと血抜きの必要性を解説している情報は山ほどあるが、初心者でも実践し易いレベルまで落とし込んだ「教材」が無かったことだ。

これらの工程を非常に分かり易く、実践し易い内容にまとめたのが「究極の血抜き」で有名な津本光弘さんだ。津本さんがアップしたこの動画は、釣り人が活け締めと血抜きを行う際のバイブルと言っても過言ではない。是非、一度視聴してみて欲しい。

ポイントは、魚の脳を破壊すること。そして、魚の動脈を破断することだ。

先ほど紹介した津本さんの動画に従い、活け締めと血抜きを行えば非常に良い状態の「食材」を持ち帰ることが出来る。あとは劣化の原因となるエラや内臓を取り除き、脱水をキッチリ行えば、釣り上げて2～3日は刺身でも十分美味しく食べられる。

しかし、釣り上げてから3日以上経過すると次第に油焼けしてきたり臭いもきつくなったりと、劣化の始まりをまざまざと実感することになる。釣り上げてから3日の壁を越え、長期間「熟成」して美味しい刺身を味わうなら、もうひと手間掛ける必要があるのだ。

魚を良い状態に保つ究極の方法が、「究極の血抜き」だ。
こちらの動画は、究極の血抜きの全体像を津本光弘さんが分かり易く解説しているものだ。私はこの動画を究極の血抜きの教科書にして実践し始めた。こちらも是非視聴してみて欲しい。

私は、現時点ではホースを使った血抜きだけで、尾側の作業（神経抜きとノズルを使った送水）は行っていない。だが、先日甘鯛に究極の血抜きを行った所、釣り上げて4日後でも非常に美味しい刺身を堪能することが出来た。今後も実践を続けていこうと思っている。

なお、究極の血抜きを実践する上で鬼門となるのが「どこにホースを当てるのか？」ということ。

私が初めて究極の血抜きにチャレンジした魚は鯵だったが、いくら送水しても尾側から血が出てこなかった。そして、身も膨張しない（膨張したのは腹だけ）。自分のやり方が悪いのは分かっていたので、津本さんがアップした動画を片っ端からチェックした結果見つけたのが以下の動画だ。

私はこの動画で問題を解決出来た。もしあなたが究極の血抜きを実践したけれど、上手くいかない…という悩みを抱えているなら、この動画を視聴してみて欲しい。